L'histoire de Gaurav : Une mangue bien mûre

La nourriture a toujours été pour moi une histoire de famille. Ma mère, excellente cuisinière, tenait ses recettes de ma grand-mère. Elle a pris l'habitude de me faire participer à la cuisine, en commençant par l’épluchage des oignons, la seule opération qu'elle voulait bien me confier au début ! Lorsqu’à 18 ans, je lui ai dit que je souhaitais devenir chef, elle a été surprise. Pourtant c'est bien elle et sa cuisine venue du cœur qui m'ont influencé et inspiré.

Mon frère a vécu la même chose et est devenu un grand chef cuisinier. Il a été mon modèle et m'a donné de précieux conseils, surtout à mes débuts, quand je perdais patience lorsque tout n’allait pas comme je voulais. Il m'a dit une chose que je n'ai jamais oubliée : pour lui, j'étais « une mangue encore verte, qui devait juste mûrir » ! Cette remarque m'a vraiment aidé à comprendre l’importance d'écouter, d'apprendre et de travailler dur, et je l'utilise maintenant avec mes jeunes chefs.

J’y ai également attrapé le virus des voyages. J'avais 26 ans et je voulais explorer le monde. J'ai candidaté au poste de demi chef de partie chez Viking Cruises et j'ai passé six ans à naviguer. J’ai visité 54 pays et de nombreux endroits que je ne connaissais qu'à travers la télévision. Je me souviens que parfois, le bateau traversait des paysages de glace où l’on ne voyait que des pingouins !

C'était un environnement fabuleux pour apprendre et évoluer. Un soir, je cuisinais des côtelettes d'agneau pour 500 personnes, et le lendemain, je préparais un poisson que je n'avais encore jamais vu. Je faisais des pâtes, je créais des sauces, j'apprenais à réaliser un soufflé… Ma confiance en moi ne cessait d’augmenter, j'écoutais les conseils, je suivais l'exemple de mes chefs exécutifs et j'apprenais de nouvelles techniques.

Continuer à créer en cuisine, mais plus près de chez moi

L’expérience était extraordinaire, mais ma mère me demandait pourquoi je n'envisageais pas de me marier et d'avoir des enfants ! J'avais 31 ans et si mon projet était toujours de me concentrer sur ma carrière, je voulais aussi être plus près des miens. J'ai donc rejoint Sodexo à Mumbai en octobre 2022 en tant que sous-chef.

J'ai tout de suite senti que j'étais au bon endroit. L'équipe m'a soutenu dès le premier jour et m'a encouragé à partager ce que j'avais appris au cours de mes voyages. En l'espace d'un an, j'ai été promu sous-chef exécutif. J’ai gagné en responsabilités, mais je travaille toujours en cuisine, avec mon équipe. Car c'est bien là que je veux être.

J’ai un rôle toujours très créatif. Notre contrat prévoit de servir jusqu'à 320 couverts par jour, du petit-déjeuner à la collation du soir en passant par le déjeuner. Notre client étant une grande entreprise technologique internationale, beaucoup de nos convives ont énormément voyagé et apprécient les cuisines du monde. Nous intégrons donc des produits asiatiques traditionnels à des plats européens et des saveurs d'Amérique du Nord, dans des menus renouvelés toutes les trois semaines. Notre travail reflète bien l'image de destination gastronomique mondiale de Mumbai. Les commentaires de nos consommateurs sont très importants pour nous. Certains d'entre eux nous ont dit que la cuisine que nous servons est au niveau attendu dans un restaurant de haute qualité.

Avoir la chance de représenter l'Inde, mais aussi toute la région Asie-Pacifique à Paris a été, à ce jour, l'un des meilleurs moments de toute ma carrière. J’ai été très ému de porter le drapeau indien sur le col de ma veste de chef. C'est quelque chose que je n'aurais jamais imaginé. Je voulais montrer mon talent, et prouver que la cuisine indienne ne se résume pas au curry et aux épices. Sodexo m'a donné cette chance. Que de grands chefs étoilés Michelin goûtent et jugent mes plats a toujours été l’un de mes rêves. Un rêve aujourd’hui réalisé !

Mon projet ? Continuer à apprendre et à me dépasser, mais aussi encourager les chefs qui m'entourent à poursuivre eux aussi leurs rêves. Je crois que si on se sent à l'aise en cuisine, si on a l'impression qu’on est à la maison, alors on réussit en tant que chef. Et on devient une mangue bien mûre !