Une cuisine en économie circulaire au cœur d’un de nos restaurants

Sur les 30 prochaines années, il est prévu une explosion de la démographie à l’échelle mondiale, ce qui devrait mettre à rude épreuve les systèmes d'approvisionnement alimentaire dans le monde entier. Pour réduire cette tension, il serait possible de recourir à la production hyperlocale de produits primeurs, qui consiste à cultiver des fruits, des légumes et des herbes dans l'enceinte même du lieu où ils sont consommés.

Cependant, ce type de processus nécessite normalement des espaces spécifiques à la production alimentaire conçus et construits par des professionnels. Ceci implique souvent un facteur-coût tel que ces projets de production hyperlocale sont jugés irréalisables.

Notre histoire va pourtant servir de contre-exemple.

Une production hyperlocale dans un restaurant

Notre restaurant de Espoo en Finlande, Foodhub, a lancé une nouvelle initiative appelée « Greenhub » afin de réduire ses émissions de carbone. Il s’agit d’un système de production hyperlocale de produits primeurs qui permet au restaurant de cultiver ses propres légumes, fruits et herbes, dans une pièce située juste à côté du restaurant.

À Espoo, sous la direction de Ray Parnell, Coordinateur des installations, l’équipe créative du Foodhub a décidé de concevoir leur espace de A à Z, en testant diverses idées trouvées sur internet. Le résultat est étonnant.

Servir les légumes les plus frais possible

Greenhub fournit désormais 25 % des besoins mensuels en laitue du Foodhub, et ce chiffre est en constante augmentation. D'autres produits comme les tomates et les poivrons, le céleri et le chou-fleur semblent tous bien s'adapter à cet environnement de culture. Plus récemment, ils ont ajouté un incubateur de champignons fait-maison. Le restaurant peut désormais servir des légumes ultra-frais, tous cultivés sans herbicides ni pesticides, à peine quelques minutes après avoir été récoltés.

Cultiver nos aliments de la graine à l’assiette, puis à nouveau vers la graine, après le compostage, est l'exemple ultime d'une économie circulaire !

Quel avenir pour cette production hyperlocale ?

Notre équipe a créé Greenhub comme un projet-pilote pour soutenir le restaurant Foodhub, qui peut accueillir jusqu'à 800 clients par jour, avec l'enthousiasme de notre client local. Mais le modèle est totalement évolutif et peut être adapté à une plus grande échelle et pour une palette plus large de légumes, en fonction des besoins. En Finlande, nous sommes reconnus comme producteurs officiels de légumes Greenhub et nous respectons scrupuleusement toutes les normes de sécurité alimentaire. Dans une vision à plus long terme, nous nous sommes associés à des chercheurs d'une grande université finlandaise pour développer des techniques de culture hyperlocale plus performantes. Nous ne savons pas encore ce que sera l'avenir de ces nouvelles techniques de culture, mais une chose est sûre : nous serons à l'avant-garde !

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