Le goût pour la cuisine est une histoire de famille

Quand j'étais enfant, j'adorais cuisiner avec ma grand-mère et m'asseoir avec elle pour déguster le plat traditionnel de l'East End, c'est-à-dire une tourte avec de la purée de pommes de terre servie avec une sauce.

Très tôt, ce penchant pour les plats traditionnels et généreux m'a conduit à une carrière de cuisinier pour laquelle j'ai suivi la formation de Gary Rhodes et travaillé dans quelques-uns des plus grands restaurants du Royaume-Uni. Il y a cinq ans, je me suis lancé dans la restauration collective en rejoignant Sodexo.

Un club exclusif

J'ai toujours admiré la philosophie de grands chefs comme Gary Rhodes, Anthony Bourdain, Pierre Koffman et les frères Roux. Ils ont été ma source d'inspiration à mes débuts, en tant que jeune chef stagiaire, alors âgé d'une vingtaine d'années. En lisant leurs livres et en les voyant opérer leur magie à la télévision, j'ai réalisé ce que l'on pouvait accomplir en tant que chef en y consacrant le temps nécessaire. C'était un véritable engagement ; cela ressemblait à un club très exclusif dont je voulais faire partie.

J'ai commencé à cuisiner très jeune. Ma grand-mère vivait dans la cité Britwell à Slough. C’était une cité très ouvrière mais pour autant, elle avait un potager et elle adorait cuisiner. Tous mes souvenirs sont avec elle, dans la cuisine, à préparer des sablés (cookies) et le rôti du dimanche.

Mon premier contact avec une cuisine professionnelle

Il n'a pas fallu bien longtemps pour que je fasse mes premiers pas dans une cuisine professionnelle. Je n'avais que 13 ans. Avec ma famille, nous avions l’habitude d’aller en vacances dans le Devon, dans un B&B et là, les cuisiniers me laissaient les aider à préparer les légumes.

Quelques années plus tard, j'ai obtenu mon premier emploi en tant que plongeur et, à 17 ans, on m'a proposé un stage de quatre semaines dans le restaurant W1 de Gary Rhodes.

Je me suis bien entendu avec le sous-chef et, à la fin de mon stage, on m'a embauché en tant que commis. J'ai passé cinq ans au W1 et l’équipe m’a énormément appris sur les bases de la cuisine classique, comme la préparation de bouillons à partir de rien, et la manière de donner une nouvelle envergure aux plats, même les plus simples.

Utiliser le produit dans son intégralité

Travailler avec des grands chefs a toujours été une source d'inspiration pour moi - j'ai été sous-chef au Nut Tree Inn, un établissement étoilé dans l'Oxfordshire - pour autant, je reviens à l'influence de ma grand-mère et à certaines de ses leçons que j'ai fait perdurer en tant que chef cuisinier.

Elle n'avait pas beaucoup d'argent et les gens de l'époque étaient très soucieux du gaspillage alimentaire. On parle beaucoup aujourd’hui de cuisine durable, mais pour moi, cette réflexion a toujours été présente au fil de ma carrière. Ma grand-mère avait l'habitude de faire durer un poulet rôti plusieurs jours, de faire des sandwichs et des currys avec les restes. J’ai toujours eu à cœur d’utiliser chaque morceau, dans le respect du produit.

La restauration collective

Pendant plus de 12 ans, je me suis épanoui dans la restauration commerciale mais, lorsque mon fils Harry est né, il était temps que ma femme et moi discutions de nos priorités de vie. Je n'étais pas prêt à abandonner mon métier de chef cuisinier, mais comment faire réduire mes longues heures de travail ?

Je dois avouer que l'idée de me lancer dans la restauration collective me faisait un peu peur. Je ne savais pas à quoi m'attendre. Je ne savais pas si je pouvais être un chef professionnel, avec des horaires qui me convenaient, tout en gardant la possibilité de cuisiner le genre de plats que j'aimais.

Et pourtant, je l'ai fait. J'utilise toujours les mêmes compétences que dans un restaurant gastronomique ou un grand hôtel, et j'ai l'occasion d'expérimenter des ingrédients étonnants et d'explorer différentes cuisines.

En tant que chef de l'hôtellerie à l'Eton College et au Dorney Lake, j'aime créer des plats à base de légumes, en particulier ceux d’automne et d’hiver. Le panais, le céleri-rave, les artichauts et les carottes, par exemple, offrent une telle profondeur de goût et une telle variété de textures.

Faire partie d'une équipe créative de chefs chez Sodexo m'a permis de m'épanouir. Je ne pourrais pas revenir à la restauration commerciale - aujourd’hui, l'équilibre entre ma vie professionnelle et ma vie privée est extraordinaire. Cela m'a également permis de progresser sur le plan professionnel. Le fait de pouvoir participer à des concours internationaux et d'être considéré comme l'un des meilleurs chefs de Sodexo dans le monde entier est très important pour moi.

Si Sodexo a fait une impression positive sur Adam, le sentiment est absolument réciproque. Il apporte à son équipe son talent créatif, son expérience et un véritable amour des produits qui lui permettent de piloter un calendrier chargé de réceptions et d'événements.

Il a prouvé qu'il était l'un des meilleurs dans les concours internes et a récemment remporté la première édition du Sustainable Chef Challenge de Sodexo pour le Royaume-Uni et l'Irlande. Sa recette gagnante à base de légumes, composée de chou-fleur aux épices d'Hawaï, de lentilles rouges, de salade de carottes marinées, d'oignons croustillants et de beignets au paprika fumé avec une mousse de noix de coco, lui a permis de se qualifier pour la finale qui aura lieu en décembre, en Allemagne

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