Modern Recipe : l’art d’utiliser la totalité des ingrédients pour améliorer la durabilité

Les menus de Modern Recipe sont élaborés pour répondre à l’évolution des attentes des consommateurs d'aujourd'hui, grâce à un savant mélange de cuisine saine, savoureuse, durable et abordable dans chaque plat. Nous sommes engagés à tirer le meilleur parti de 100 % de nos ingrédients, en concevant de délicieux repas aussi sains pour nos convives que pour la planète.

Mais comment rendons-nous cela possible au niveau mondial ? Quels sont les principes sur lesquels s’appuie Modern Recipe pour garantir la durabilité, l'accessibilité financière, la santé et le goût ?

Nous avons interviewé Lloyd Mann, Chef Exécutif Global chez Sodexo, qui élabore les menus de Modern Recipe à l'échelle internationale, et Aimee Moffatt, Responsable marketing pour les Services aux Entreprises au Royaume-Uni, chargée de la promotion marketing des offres culinaires de la marque auprès des publics cibles au Royaume-Uni et en Irlande.

Pourriez-vous nous donner un exemple de plat Modern Recipe élaboré principalement autour de la durabilité ?

L : Bien sûr ! Nous avons conçu 25 plats délicieux avec comme critères la santé, le bien-être et l'écoresponsabilité. En partenariat avec Unilever, nous créons des recettes végétales bas carbone, qui évitent le gaspillage alimentaire, et qui contiennent les 50 futurs ingrédients.

Beaucoup de ces plats, du Poke Bowl nordique au Tonkatsu croustillant sans poulet et à notre savoureuse crêpe au sarrasin, font partie de l’offre globale de Modern Recipe.

Comment la réduction des déchets alimentaires est-elle intégrée dans la conception des menus Modern Recipe ?

L'une des principales solutions contre le gaspillage alimentaire est l’utilisation de 100 % d'un ingrédient dans un même plat ou sur plusieurs jours dans un menu. Certains de nos plats sont spécifiquement composés pour éviter le gaspillage alimentaire. C'est le cas, par exemple, d'une soupe préparée à partir de carottes découpées la veille.

Nos chefs internationaux adoptent un état d'esprit « zéro déchet » et des initiatives simples, telles que choisir la meilleure façon de conserver les aliments et ne pas éplucher les produits inutilement. 

Comment conciliez-vous préférences alimentaires locales, sélection d'ingrédients durables, saisonnalité et prix abordable des repas ?

A. Au Royaume-Uni et en Irlande, nous adaptons le menu Modern Recipe aux goûts régionaux tout en restant fidèles à l'éthique de notre marque. Notre équipe de cuisine centrale collabore étroitement avec notre chaîne d'approvisionnement pour bien comprendre la saisonnalité et la disponibilité des ingrédients, ce qui nous permet de proposer des aliments de saison toute l'année. En outre, nous évaluons en permanence le coût de nos plats pour garantir notre approvisionnement en produits de haute qualité à des prix compétitifs, dans l’objectif de proposer des repas 15 % moins chers que les offres équivalentes des restaurants de centre-ville.

Nous donnons la priorité à des plats variés et colorés, préparés avec des méthodes de cuisson plus saines, pour le bien-être de nos consommateurs et de la planète. Conformément aux principes de Modern Recipe, nous nous concentrons sur la réduction du gaspillage alimentaire et exploitons l’intégralité des ingrédients dans nos recettes dès que cela est possible. Nous encourageons également une alimentation plus diversifiée, avec un menu à plus de 33% végétal. À partir de janvier 2025, nous introduirons cinq nouveautés de saison par an dans notre offre afin d'améliorer encore sa pertinence en matière de saisonnalité.

De plus, avant de lancer de nouvelles recettes, nous organisons une validation des menus avec nos équipes centrales et opérationnelles. Lors de ces sessions, les acteurs clés goûtent les mets et donnent leur avis, ce qui garantit que le menu de chaque saison correspond bien aux préférences régionales et à nos objectifs de développement durable.

Pouvez-vous donner un exemple d’amélioration de la durabilité des plats Modern Recipe grâce à un partenariat avec un fournisseur local ?

A. En plus de proposer un menu varié à base de produits de saison et d’employer des méthodes culinaires favorisant la réduction des déchets alimentaires, telles que l’approche « de la racine à la tige » et les 50 futurs ingrédients, nous collaborons en effet étroitement avec des partenaires pour améliorer la durabilité de nos menus.

Par exemple, nous nous sommes associés à Waste Knot pour valoriser les légumes de saison excédentaires et nous utilisons ces excellents produits dans nos recettes. Le programme Wasteful To Tasteful a permis de récupérer 57 570 kg de légumes destinés à être jetés depuis 2021.

Comment mesurez-vous l'impact environnemental de vos plats au niveau local ?

A. Les menus de Modern Recipe ont été conçus pour aider le groupe à atteindre son ambition climatique.

SEA (Site Engagement Assessment), notre outil d'évaluation de durabilité des sites, aide les équipes à améliorer leur performance de développement durable et à calculer l'empreinte carbone des services alimentaires fournis à nos clients. Cet outil permet de mesurer avec précision l’ensemble des émissions de CO2 générées dans le cadre d’un contrat, y compris les émissions liées aux déplacements des employés, à la chaîne d'approvisionnement, aux déchets et à la consommation d'énergie sur le site client.

Nous nous appuyons aussi sur des  pour mesurer et gérer le gaspillage alimentaire de chacun de nos restaurants Modern Recipe. Afin de sensibiliser les consommateurs et de les pousser à adopter un comportement durable, de nombreux restaurants partagent ces données avec eux, en mettant en évidence les réductions de gaspillage alimentaire réalisées chaque mois.

Comment partagez-vous vos réalisations en matière de durabilité sans compromettre l'expérience gastronomique ?

A. Pour engager activement nos convives, nous utilisons le marketing et la communication sur site, et organisons des événements de promotion de la RSE. Par exemple, nous avons récemment mis en place des rencontres interactives sur certains sites clients. Les consommateurs ont été invités à déguster un gâteau à la banane et du bacon réalisé à partir de peau de banane, pour illustrer l’utilisation d'ingrédients entiers de la racine à la tige. Par ailleurs, un menu de déjeuner composé d’options écoresponsables et végétales a été proposé à nos convives pour les inciter à faire des choix plus durables. Dans certains de nos restaurants, nous nous servons également de l'étiquetage carbone pour favoriser une alimentation plus durable.